Излишнее увеличение времени тепловой обработки овощей  приводит к потерям ценных питательных веществ  и ухудшает вкусовые качества готовых блюд.
Зеленые овощи ( горох, фасоль, спаржу ) варят на пару или в кипящей воде, недолго — так аскорбиновая кислота меньше подвергается разрушению.
Желтые и оранжевые овощи ( сладкий болгарский перец, морковь ) отличаются высоким содержанием каротина. Их нельзя переваривать, так как каротин перейдет в воду, предав ей ярко-желтую окраску, а сами овощи побледнеют. Именно поэтому их рекомендуют варить быстро  на пару или в кипящей воде в плотно закрытой посуде. Таким же образом поступают со свеклой, добавляя в воду немного уксуса, лимонного сока или кислых яблок, чтобы сохранить ее окраску.
Белые овощи ( картофель, лук, цветную капусту ) варят быстро , опуская в кипящую воду, не накрывая кастрюлю крышкой. А цветная капуста не потемнеет при варке и будет белоснежной, если в воду добавить немного лимонного сока или уксуса.
Сколько же нужно воды для варки овощей?
В открытой посуде на 1 кг овощей - 3-4 л воды, в закрытой - овощи покрывают водой не более чем на 1 см.  Чем меньше воды, тем меньше теряется питательных веществ.